Ravioloni con patate e salsicce

Ravioloni con patate e salsicce

9 Novembre 2018 Off Di Alessia Vindice

La pasta farcita affonda le radici nel lontano passato.Le prime ricette di farce le troviamo già tra la fine del quattordicesimo e inizio del quindicesimo secolo, in un meraviglioso libro di ricette scritto in dialetto toscano. Questa pasta ripiena ha attraversato i secoli passando di regione in regione e acquisendo nomi diversi. In qual modo là si voglia chiamare Agnolotti in Piemonte, Casonsei in Lombardia, Pansotti o Ravioli in Liguria,Cappelletti in Romagna, Panzerotti in Puglia o Culurjonis  in Sardegna è sempre una delizia. La farcia è sempre diversa e al di là delle tradizioni può variare in base alla nostra fantasia.

La ricetta di oggi è una mia versione. Sono dei ravioli giganti farciti con patate e salsiccia.

Ingredienti per 6 persone :

Per la pasta :300 g di farina di semola rimacinata, e circa 50 grammi sempre di farina di semola rimacinata che servirà per stendere la pasta,3 uova medie,un mezzo cucchiaino raso di curcuma in polvere. (Ho utilizzato la curcuma in polvere perché ha un sapore meno intenso di quella fresca dona un meraviglioso colore giallo alla pasta e un gradevole ma accennato sapore muschiato). Naturalmente per stendere la pasta affinché raggiunga lo spessore desiderato avrò bisogno della sfogliatrice per la pasta fresca. In questo caso stenderla a mano risulterà molto faticoso ed i risultati ottenuti non saranno dei migliori.

Per la farcia: 4 salsicce di Norcia (io le preferisco, in ogni caso va bene anche la salsiccia nostrana) private del loro budello. 4 patate belle grosse a pasta gialla , parmigiano reggiano 150 grammi,sale, olio evo, rosmarino.

Per la cottura dei raviolni è necessario anche del burro circa 1oo grammi.

Ci occorrerà inoltre un coppapasta dal diametro ampio almeno quanto un bicchiere da acqua.

Preparazione: come sempre io utilizzo la planetaria, in ogni caso questo impasto può essere eseguito a mano. Nella planetaria inseriamo la farina di semola rimacinata, un uovo ed inziamo ad impastare, man mano che la farina assorbe l’uovo aggiungiamo l’altro e poi l’altro ancora. Lasciamo che la planetaria continui ad impastare per qualche minuto fino a quando il nostro composto non avrà assunto un aspetto compatto. Qualora dovesse risultare troppo duro andiamo ad aggiungere una goccia di olio evo. Prendiamo la nostra pasta avvolgiamola nella pellicola e lasciamola riposare in frigo per 1 ora. Nel frattempo iniziamo la preparazione della farcia.

Peliamo e tagliamo a dadini le patate che metteremo poi a cuocere in una casseruola con olio evo sale e rosmarino, a fiamma bassa e se necessario durante la cottura aggiungiamo poche gocce d’acqua. Le patate cuoceranno in circa 30 minuti, assicuriamoci comunque che siano morbide. Riponiamole in una ciotola e schiacciamole grossolanamente con una forchetta. Nella stessa casseruola che abbiamo utilizzato per la cottura delle patate, mettiamo le salsicce private del budello e sbriciolate e iniziamo a cuocere a fuoco lento, la cottura sarà ultimata in pochi minuti. Riponiamole in un’altra ciotola.

Prendiamo la nostra pasta fresca dal frigo infariniamo il piano da lavoro. Stendiamo grossolamente con un matterello la pasta fino ad ottenere un rettangolo. Da qui ritagliamo delle strisce che andremo a passare nella nostra macchina per la pasta.

Regoliamo la manopola sul numero  2 e trafiliamo la pasta per la prima volta, poi di nuovo regoliamo la manopola al numero 7 e trafiliamo ancora una volta. Le strisce ottenute devono avere spessore sottile e ruvido e devono essere ampie. Una volta realizzate tutte le strisce di pasta le andremo a coppare, io ho ottenuto 36 dischi di pasta con i quali ho realizzato 18 ravioloni.

Passiamo alla farcitura. Mettiamo sul tavolo in questa maniera i  dischi

Prendiamo un cucchiaio da brodo ed adagiamo il primo strato di patate poi aggiungiamo la salsiccia sbriciolata ed infine una generosa manciata di parmigiano. Procediamo così fino a riempirne la metà. Una volta terminato questo passaggio prendiamo un pennello da cucina e bagnamo appena i bordi dei dischi farciti che andremo poi a ricoprire sigillando con una  forchetta. Il risultato ultimo ottenuto deve essere il seguente.

A questo punto mettiamo sul fuoco una pentola bassa e larga con poca acqua e un filo d’olio. Portiamo ad ebollizione, inseriamo nella pentola uni massimo due ravioloni alla volta.  Il tempo di cottura è rapidissimo circa 40 secondi. Per aiutarci nella cottura andremo ad utilizzare una schiumarola che servirà a sollevare i ravioloni dall’ acqua. Una volta cotti li andremo a ripassare in una padella con del burro. Precederemo poi ad impiattare servendoli con una spolverata di pepe e parmigiano.