Casalfood: in attesa della Pizza Fritta in città

Casalfood: in attesa della Pizza Fritta in città

3 Ottobre 2019 Off Di Alessia Vindice

CASALNUOVO – Dopo una lunga pausa estiva, la rubrica del food è ritornata più interessante che mai. Ripartiamo proprio alla grande, e facciamolo iniziando a presentare quello che sarà l’evento culinario della stagione a Casalnuovo.

Nei giorni 12 e 13 ottobre nel piazzale antistante la chiesa della Visitazione a Tavernanova ci sarà la festa della pizza fritta, giunta ormai alla quinta edizione, quest’anno ci saranno tante novità. “L’associazione una città che”…insieme all’ “associazione il salice onlus” saranno “insieme” per un territorio che unisce.

Ospiti di grande rilievo come Emiliana Cantone, già partecipe alla festa della botteghella, a grande richiesta dei concittadini, onorati e felici di riaverla sul palco il giorno 12 ottobre e anche Peppe Iodice direttamente da Made in sud, il giorno 13 ottobre.

Come anticipato prima tra le novità di quest’ anno ci sarà l’operazione PLASTIC FREE. È molto semplice: basta consegnare una copia di Casalnuovonet presso lo stand della birra “micro birrificio artigianale Incanto” e vi sarà subito offerta una birra servita in bicchieri biodegradabili.

In attesa di questo grande evento, le ricette da oggi al 12 ottobre saranno tutte dedicate alla pizza in tutte le sue molteplici sfaccettature.

Partiamo dalla base per una pizza sana e digeribile.

IL LIEVITO MADRE

Il lievito madre, consente di preparare un impasto più leggero e digeribile rispetto al lievito di birra, contiene infatti una flora batterica molto più vasta, come i famosi Lactobacillus, e ricca di funghi Saccharomyces, molto importanti per la fermentazione dell’impasto e anche per il nostro intestino. Per questo si rivela un’ottima base per le pizzerie e per il pane fatto in casa.

Prima di iniziare la preparazione è bene focalizzare la nostra attenzione su due elementi molto importanti:

  • la farina da utilizzare
  • l’ambiente ottimale dove lavorare il nostro impasto.

La prima deve essere forte, quindi con un valore uguale o superiore ad almeno W 250, poi deve essere biologica e macinata a pietra (per mantenere le sue proprietà) e di tipo 00. Il consiglio è di usare la farina manitoba.

Mentre per il secondo requisito è necessario lavorare ad una temperatura ambiente compresa tra 18 e 25 gradi centigradi, per mantenere inalterato il ph dell’impasto.

Ingredienti per il lievito madre

  • 200 gr di farina 00 forte (almeno W 250)
  • 100 ml di acqua a temperatura ambiente
  • Nelle dosi, la proporzione deve sempre rispettare la regola che la quantità di acqua deve essere la metà di quella della farina.

Procedimento

Generalmente si inizia con 200 gr di farina e 100 ml di acqua a temperatura ambiente.

Mettiamo la farina all’interno di una terrina abbastanza capiente e man mano incorporiamo l’acqua, amalgamando bene il tutto con le mani. Continuiamo con l’impasto fino ad ottenere un panetto abbastanza morbido, ma la cui consistenza non risulti comunque troppo appiccicosa.

Prendiamo un recipiente di vetro ed infariniamolo con cura. Poniamovi all’interno l’impasto, incidendone poi la parte superiore con un segno a forma di “X” utilizzando un coltello.

Copriamo il nostro impasto con un panno umido ( importante per evitare che la parte esterna dell’impasto si secchi e formi una crosticina) e successivamente sigilliamo bene il tutto il recipiente con un po’ di pellicola trasparente.


Lasciamo, che l’impasto riposi ed abbia, in questo modo, il tempo di fermentare al meglio.
Il tempo di riposo è pari a 48 ore. Il luogo in cui lasciar riposare la pasta madre deve essere sempre a temperatura ambiente tra 18 e 22 gradi. Evitate luoghi dove ci possono essere sbalzi improvvisi o correnti di aria. Il mio consiglio è di tenerlo nel forno spento.

Rinfresco dell’impasto.

La fase successiva è quella del cosiddetto rinfresco. Questo processo serve per ravvivare e nutrire i batteri responsabili della fermentazione, presenti nella pasta. Ricordatevi che questo è un impasto vivo, si mantiene fresco e buono solo se lo tenete in vita, qui non ci sono conservanti.
Trascorse le prime 48 ore, l’impasto si sarà certamente gonfiato . Se notate delle macchiette di muffa o dei funghetti sarete costretti a buttare via tutto. Molto probabilmente non è stata assorbita bene l’acqua, conviene ripartire dall’inizio.

Se tutto procede liscio preleviamone una parte, circa 200 grammi. Quindi il panetto prelevato e la farina aggiunta devono avere la stessa quantità, e l’acqua deve essere la metà della farina.
Aggiungiamoci quindi altri 200 grammi di farina (cercate di utilizzare sempre la stessa dell’impasto) e 100 ml di acqua e ricominciamo a impastare bene il tutto con le mani come abbiamo fatto all’inizio, fino ad ottenere un impasto dalla consistenza uguale a quello di partenza.
Facciamo riposare per altre 48 ore, sempre in un recipiente di vetro infarinato, sempre ricoprendo l’impasto con un panno umido e chiudendo con della pellicola trasparente. Continuiamo così per altre due settimane, effettuando quindi, almeno altri 6 rinfreschi (uno ogni 48 ore). Al termine, la pasta madre avrà più o meno quadruplicato il suo volume e avrà un profumo simile a quello dell’aceto

La pasta madre così ottenuta può essere conservata per una settimana in frigorifero senza nessun problema. Per una conservazione ancora più lunga, di mesi o anche di anni, si deve comunque provvedere ad effettuare almeno un rinfresco alla settimana.

Di volta in volta nelle prossime settimane vi darò ricette per procedere alla preparazione di focacce, pizza, pane e pizza fritta.

Buon appetito e che il gusto sia con voi.